Situata sulle colline a nord di Verona, la cantina Zýmē produce alcuni dei migliori vini della regione italiana della Valpolicella.

“Mio zio dice sempre che se non si è puliti fuori non lo si è dentro”, dice il simpatico Marco Quintarelli. Abbiamo avuto l’occasione di visitare la splendida cantina Zýmē, un’innovativa azienda vinicola fondata da Celestino Gaspari, lo zio di Marco.
Il motto di Celestino è applicabile a tutto, alle nostre case, al luogo in cui lavoriamo, ai rapporti personali e lavorativi; Marco però si riferisce alla cantina di vinificazione Zýmē. La cantina ha un pavimento pulitissimo e dispone di una lunga fila simmetrica e ordinata di grandi botti di rovere dove invecchia il vino. Tutte le sale dell’azienda vinicola sono perfettamente pulite, splendenti, ordinate ed emanano vibrazioni positive.

Le cantine di Zýmē

Quello del vino, è un business che Marco ha nel sangue. Suo nonno Giuseppe Quintarelli, la “leggenda della Valpolicella”, è stato il pioniere che ha guidato la rinascita dei vini della regione. Grazie alla sua mentalità attenta e al suo interesse nel privilegiare la qualità rispetto alla quantità, i piatti vini rossi della regione prodotti in serie sono diventati delle miscele raffinate e di carattere. Molti intenditori di vino considerano l’Amarone Quintarelli il migliore in circolazione.

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Il Valpolicella, nato sulle colline a nord di Verona, è il secondo vino rosso italiano più famoso dopo il Chianti. Ricavato dalle uve Corvina, Rondinella e Molinara, i principali vini della regione sono Valpolicella DOC, Valpolicella Classico DOC, Amarone della Valpolicella DOCG e Recioto della Valpolicella DOCG. Il territorio della Valpolicella è principalmente calcareo e granitico. I vini rossi sono generalmente fruttati con erbe e note di pepe nero e quelli prodotti dalla cantina Zýmē sono tutti eccezionali.

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Gaspari ha fondato la cantina Zýmē nel 1999: zýmē in greco significa lievito, un elemento fondamentale del processo di vinificazione. Su una superficie di 30 ettari, Zýmē produce all’anno 100.000 bottiglie di 11 vini diversi. I tre bianchi e gli otto rossi sono prodotti con metodi di vinificazione sostenibili. La cantina è stata ristrutturata dall’architetto padovano Moreno Zurlo e presenta tratti estetici che descrivono il rapporto tra l’uomo e la natura.

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Le pareti di pietra calcarea si sposano con gli interni dallo stile contemporaneo e raffinato e ovunque nella struttura è presente il pentagono, dalle celle alla pianta della cantina. La ragione di questa particolarità è che il logo dell’azienda Zýmē è una foglia di vite in cui è inscritto un pentagono, che è anche il simbolo dei cinque elementi principali per la produzione del vino: acqua, terra, vite, sole e uomo. La cantina è ricavata in un’antica cava del XV secolo e presenta ancora i blocchi originali in arenaria. Al livello inferiore, una cava carsica sotterranea raccoglie la pioggia e l’acqua naturale.

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Passeggiando per la cantina, Marco spiega in maniera dettagliata ogni singola fase del complesso processo di vinificazione della cantina Zýmē. Si tratta di un’azienda elegante e raffinata sotto ogni aspetto, dalle pareti in pietra viva, alla sala di invecchiamento, fino alla vera e propria sala di vinificazione.

Dopo aver visitato la struttura, siamo passati alla degustazione.

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Valpolicella: (Corvina, Rondinella e Molinara)

  • Valpolicella Reverie: meraviglioso! È un vino eccellente da degustare, con profumi di ciliegia, lampone e fragola e leggere note di pepe nero ed erbe. Ideale da sorseggiare per rilassarsi in una calda serata estiva.
  • Valpolicella Classico Superiore: è una miscela delle tre uve della Valpolicella con una piccola percentuale di oseleta. Le note di ciliegia e pepe nero sono molto più accentuate rispetto al Reverie, ha una persistenza più marcata e un maggior impatto al palato.
  • Amarone Classico della Valpolicella: ricavato da uve parzialmente appassite, l’Amarone Classico ha note di confetture di frutta, pepe nero e cioccolato. Viene prodotto solo nelle ottime annate! È davvero incantevole.

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Il Bianco

  • From Black to White: (Bianco Veneto IGP prodotto con uve Rondinella Bianca 60%, Gold Traminer 15%, Kerner 15% e Incrocio Manzoni 10%): mi ha ricordato il Gewürztraminer, che non è tra i miei preferiti, eppure ho apprezzato moltissimo questo rinfrescante vino bianco. Ha note di melone, rose e pesca bianca ed è minerale al palato. Curiosità: la bottiglia è chiusa con un tappo di vetro!

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Altri rossi: 

  • 602020 Cabernet: questo Rosso Veneto IGP è splendidamente corposo, prodotto con uve Cabernet Sauvignon 60%, Cabernet Franc 20% e Merlot 20%. Come ci si aspetta da un Cabernet, il corposissimo vino ha deliziose note di frutta rossa, erbe e molti tannini.
  • Oseleta: questo rosso tannico, prodotto interamente con uve Oseleta, ha note di frutta ed erbe ed è bilanciato da una spiccata acidità.

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Vini sperimentali (Rosso Veneto IGP):

  • Kairos: prodotto con 15 uve diverse, quattro bianche e 11 rosse, Kairos significa “momento giusto o opportuno” in greco antico. Marco paragona il gusto del Kairos al “vero nettare degli dei”. Questo vino complesso è una brillante armonia di note e sapori che si intensifica a ogni sorso, con spezie come cannella e noce moscata, frutta, prodotti della terra e molto altro!
  • Harlequin: come il Kairos, l’Harlequin è un vino sperimentale prodotto con 15 uve. Il processo di affinamento è di 30 mesi in botti di rovere francese chiamate barrique e di due anni in bottiglia. Sorprende la maggior complessità di questo vino rispetto al Kairos: i profumi e gli aromi presenti sono gli stessi, ma ben più accentuati. Il vino stupisce a ogni sorso, è semplicemente magnifico ed è di fatto apprezzato da molti importanti critici nel mondo, tra cui James Suckling.

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Prenota qui un tour della cantina Zýmē e una degustazione di vini della Valpolicella.