Continua il nostro viaggio gastronomico alla scoperta delle regioni italiane con una rassegna dei piatti tradizionali dell’Emilia Romagna.

L’Italia è il Paese delle meraviglie, sia per quanto riguarda la natura e i borghi da scoprire, sia per quanto riguarda la cucina. Abbiamo già parlato dei piatti tipici romani e della tradizione culinaria umbra; rimaniamo in Centro Italia per scoprire invece i piatti tradizionali dell’Emilia Romagna, una delle regioni d’Italia a cui dobbiamo moltissime delle ricette più conosciute in tutto il mondo – l’ispirazione delle conseguenti storpiature. Cercheremo anche di dirimere alcune controversie culinarie.

Le tagliatelle al ragù

Cominciamo questa rassegna con uno dei condimenti per la pasta più famosi del mondo: il ragù alla bolognese, da servire rigorosamente con le tagliatelle all’uovo. Polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, carota gialla, costa di sedano, cipolla, burro, passata di pomodoro o pomodori pelati, mezzo bicchiere di vino rosso, un bicchiere di latte intero, brodo, sale e pepe: questi sono gli ingredienti della ricetta ufficiale del ragù bolognese che nel 1982 l’Accademia italiana della cucina ha depositato alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna – di cui le varie spaghetti bolognese e fettuccine alfredo che potete trovare a Little Italy probabilmente non tengono conto.

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Le lasagne

Si tratta di un altro dei piatti più amati, copiati e reinventati del mondo. Ne esistono diverse varianti regionali, ma quella emiliana prevede sfoglie di pasta all’uovo verdi (ottenute grazie all’aggiunta di spinaci nell’impasto), ragù, burro e besciamella. Poche cose al mondo sono più buone di una porzione croccante e fumante di lasagne!

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Tortellini o Cappelletti?

Quale delle due è la dicitura corretta? Lo sono entrambe, e indicano due piatti diversi. I tortellini sono fatti con pasta all’uovo ripiena di lombo di maiale, mortadella di Bologna, prosciutto crudo, parmigiano Reggiano, uova e noce moscata, sono tipici della zone di Castelfranco Emilia e la loro forma è ispirata, secondo una leggenda, all’ombelico della dea Venere. I cappelletti, come si può intuire, ricordano la forma dei cappelli che si indossavano nel Medioevo, tutta la Romagna si contende la loro maternità, sono contraddistinti da una sfoglia più sottile e sono ripieni di frullato di carni bovine o suine, uova e verdure.

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Pisarei e faśö

Si tratta di un gustosissimo piatto tipico della zona di Piacenza che ha origini contadine. I pisarei vengono preparati con acqua, farina e pane secco grattugiato, vengono uniti ai fagioli borlotti e alla salsa di pomodoro, e insaporiti con salsiccia e un cucchiaio di lardo.

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Le crescentine

La crescentina modenese ha origini antiche: la cottura tradizionale avveniva impilando la pasta su dischi di terracotta arroventati nel camino e alternandoli a foglie di castagno o di noce per separare l’impasto dalla terracotta, aromatizzarlo e tenerlo pulito dalla cenere. Le crescentine si mangiano da sole o si usano per accompagnare salumi e formaggi tipici.

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Gnocco fritto o torta fritta?

In questo caso l’unica differenza sta nel nome e nella provenienza. In entrambi i casi si tratta di pasta fritta preparata con strutto, farina, sale, acqua e lievito, che accompagna formaggi e salumi tipici; viene chiamato gnocco fritto nelle zone di Modena e Reggio Emilia, e torta fritta a Parma, poiché in origine veniva servita con lo zucchero a velo a fine pasto. Un grande classico della cucina emmiliana.

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I tortelli verdi

Nella zona parmense e in quella reggiana si possono gustare i tortelli verdi, ovvero ravioloni di pasta all’uovo ripieni di formaggio, ricotta, spinaci o bietole. Hanno origini che risalgono al Basso Medioevo e vengono serviti con abbondante burro e parmigiano.

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Lo squacquerone

L’etimologia del suo nome va ricercata nel dialetto romagnolo e si riferisce alla sua consistenza che si “squaglia”. Lo squacquerone è infatti un formaggio morbido, vellutato, privo di crosta, perfetto per essere spalmato (specialmente nella piadina).

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La piadina

Concludiamo la nostra rassegna dei piatti tradizionali dell’Emilia Romagna con la regina della Romagna e dello street food, la piadina. Nelle zone nord e centrali della Romagna è più spessa, verso sud, nel riminese per esempio è più sottile. Le sue caratteristiche sono la preparazione su piastre di metallo o su pietre refrattarie, e la sua estrema versatilità: è perfetta con qualunque ripieno, dolce o salato, in qualunque ora del giorno (e della notte). La ricetta originale prevede lo strutto, ma grazie alla variante in cui viene usato l’olio d’oliva, anche i vegetariani possono gustare la mitica piadina squacquerone e rucola.

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